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CONFERENZA del 19 luglio 2019

Tecnologia dell’olivicoltura e del frantoio nel mondo antico”

 Relatore: Vincenzo Dott. Allegrezza

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L’olio nel mondo antico era particolarmente importante per molti impieghi, in particolare per la conservazione dei cibi, per l’illuminazione e per la cura del corpo. Con queste affermazioni il Dott. Allegrezza ha dato inizio alla presentazione di un argomento che lo ha attratto sin dalla giovane età, cioè da quando ebbe l’occasione di scoprire nelle campagne del comprensorio di Civitavecchia  un  frantoio romano del III sec.a.C.. Da allora la passione per l’olio e lo studio per le tecnologie attinenti la sua produzione lo ha accompagnato sino a diventarne un riconosciuto esperto.

L’olio – ha proseguito-  era ben noto già 5.000 anni a.C. ad oriente  in Palestina ed in Iran e ad occidente nell’area dell’Egeo, nel Nord Africa e poi nell’area meridionale dell’Italia e della  penisola iberica, come dimostra il ritrovamento di noccioli di olive in alcune grotte dei Pirenei.

All’epoca ad essere disponibili erano esclusivamente  i frutti prodotti da un piccolo arbusto selvatico (oleaster/olivastro) con rami induriti, spinosi e foglie strette e corte. Il loro sapore era amaro e dalla loro spremitura si traeva un liquido a basso contenuto in olio, presumibilmente utilizzato come medicamento, protettore della pelle e forse una sorta di primitivo “profumo”. A proposito di questi utilizzi è  stato richiamato quel passo del Vangelo che cita  il Samaritano che cosparge di olio le ferite del viandante assalito dai briganti, ma già a quell’epoca quell’olio era ottenuto da piante diverse dal citato oleaster.

I Greci conoscevano molte varietà di olivi selvatici cui davano nomi diversi (agrielaia, kotinos, phulia), i Romani invece indicavano col solo termine, oleaster, tutte le forme selvatiche presenti nella macchia mediterranea già nell’età del Bronzo (2200-1000 a.C.) insieme al carrubo, al lentisco e al ginepro;tutte piante che ancora caratterizzano la macchia mediterranea di Sardegna, Sicilia, Puglia, Calabria e Toscana. 

Nel tempo per successive mutazioni genetiche  naturali e sollecitate dall’uomo, l’oleaster si è trasformato in olivo “domestico, un albero che produce drupe grosse e carnose ad elevato contenuto di olio.

Si ritiene che ad iniziarne la coltivazione nel bacino del mediterraneo siano stati per primi  i Greci i cui territori erano estremamente ricchi di olivi selvatici cui diedero il nome speciale di “elaia” che i Latini tradussero in “olea”. Recentemente le relazioni filogenetiche tra le due forme (selvatica e domestica) sono state individuate da analisi genetiche che hanno anche confermato che la selezione delle forme coltivate sia avvenuta  in differenti pool genetici e in differenti aree territoriali .

 Entrando nel dettaglio della coltivazione dell’ulivo, il Dott. Allegrezza ha descritto  la tecnica dell’innesto adottata per produrre piante robuste, resistenti alle malattie,  produttrici di frutti più numerosi e di qualità migliore di quelli della pianta originaria. E’ stato inoltre evidenziato che le piante innestate producono in anticipo rispetto a  quelle  nate  da seme o da talea/margotta (a tal proposito è stata richiamata  una epigrafe romana rinvenuta in Tunisia che diversifica l’entità del fitto da pagare per un oliveto  in base al tipo e all’età degli ulivi). Tecnicamente l’innesto comporta l’unione dei tessuti di due piante della stessa specie.

In particolare il “portainnesto” è la pianta selezionata (pianta domestica da migliorare o selvatica),  la  “marza”  è il rametto prelevato da una pianta domestica che si inserisce nel portainnesto.

Altri argomenti esposti  hanno riguardato la tecnica di produzione dell’olio nel mondo antico e i congegni utilizzati a partire dal frantoio dell’età del bronzo ritrovato a Pirgos  (Cipro). Un argomento particolarmente amato dal Relatore  che, come citato in precedenza,  ha dedicato molto del suo tempo alla ricerca nel comprensorio di Civitavecchia e dintorni  delle strutture di produzione dell’olio e delle ville rustiche romane  ad esse collegate.  Una ricerca che lo ha portato ad individuare  un così gran numero di arae (supporti di marmo sui quali avveniva la spremitura delle olive) da poter classificare l’entroterra di Civitavecchia (Ponton dei Forazzi, Colline dell’Argento, Arco del Fiume Mignone, macchia dell’infernaccio, Sferracavallo, area di Aquae Tauri  ecc. )  come ampiamente dedicato alla coltivazione di ulivi  sin dal tempo della presenza etrusca e poi romana.

Entrando nel dettaglio di questo argomento il Relatore si è poi soffermato sulla descrizione delle ville rustiche romane  (fattorie) che erano  edificate  per essere trasformate all’occorrenza in centri fortificati ed ancora  sulla dettagliata illustrazione alle varie fasi della produzione dell’olio (frantumazione, spremitura e decantazione) e sulla tipologia dell’attrezzatura necessaria: frantoi, torchi a vite di tipo pliniano e a pressione.

In tale contesto non è mancata la descrizione del “fiscolo” (del lat. fiscus) (utilizzato anche ai nostri giorni nella produzione dell’olio a freddo) sul quale  venivano impilate le olive in precedenza frantumate per sottoporle alla torchiatura.  

 

Un vivo ringraziamento al Dott. Allegrezza per la dotta e appassionata conversazione.